Il pesto

Il pesto nasce in Liguria da una delle erbe più prelibate erbe delle natura: il basilico. E' tipico ligure, perché solo questa terra riesce a produrre le condizioni climatiche necessarie perché la pianta abbia il meglio di se. Quel profumo unico che riempie il naso e che fa stare bene. Da questa erba naturale nasce il pesto, la salsa con mille poteri, anche afrodisiaco. Il pesto è una salsa fredda, fatta in tutta la Liguria, ed è la salsa che più di tutte indica una tipicità nel mondo. Dal 800 ad oggi la ricetta si è mantenuta secondo la tradizione.  La base della ricetta è l'amore per il buon cibo, oltre che un buon basilico. Gli attrezzi sono il mortaio di marmo o di legno d'oliva con un pestello di legno, dopodiché una buona dose di pazienza.

Le dosi della ricetta prevedono:

• Foglie di basilico, 50 gr, se sono più piccole e più tenere si otterrà un pesto più prelibato;
• Olio extravergine di oliva, 100 ml, ligure, di quelli che non pizzicano che non si attaccano alla gola, densi e profumati;
• Pinoli, 15 gr, una manciata;
• Parmigiano reggiano o Grana Padano, 60 gr, con la possibilità di inserire del pecorino. Il parmigiano in dosi dovrà essere dei 2/3 rispetto al pecorino;
• Sale grosso, 1 pizzico;
• Aglio, 1-2 spicchi, la ricetta originale lo prevede, tuttavia è sempre meglio non esagerare, magari non viene preso bene dagli altri commensali, oppure in caso vogliate prendere il vostro partner per la gola non è consigliabile.

Le fasi della preparazione prevedono:

1. Si deve preparare il tutto, staccando le foglie dal gambo e lavarle tutte, senza esagerare con l'acqua, magari si può utilizzare un panno umido, oppure asciugarle, stando attenti a non stropicciarle, perché si potrebbero rompere le vescicole che contengono gli oli essenziali provocando la perdita di aromi oltre che la salsa diventerebbe più scura oltre che più amara;
2. Nel mortaio si mettono le prime foglie e sopra si ci appoggia l'aglio sbucciato assieme a un pizzico di sale grosso, quindi si inizia a schiacciare con il pestello. La manovra che si deve fare è quella di schiacciare il pestello e nel frattempo ruotarlo piano piano, in maniera che le foglie si possano schiacciare a pezzetti; 
3. Lentamente si aggiungono altre foglie, i pinoli ed il parmigiano, continuando a pestare lentamente e con forza; mentre si pesta si ci aiuta con un cucchiaio per staccare quello che si incolla sulle superfici del mortaio, oltre che per rimescolare dolcemente la salsa.
4. Una volta finite le foglie si deve ottenere una crema, il cui risultato non sarà di pezzettini infinitesimi come quelli che si otterrebbero con un frullatore, ma leggermente più grandi;
5. Si aggiunge olio extravergine finché non si copre tutta la salsa. Si può aggiunge un cucchiaio di acqua di bollitura per schiarire il pesto, rendendolo di un gradevole verde chiaro.

Si tiene in frigo, se avete messo il formaggio bisogna fare attenzione alla conservazione, perché non si mantiene per lunghi periodi, le muffe si creano più velocemente. Se si vuole conservarlo per più tempo, il formaggio lo si può inserire al momento dell'uso, grattuggiandolo direttamente nel piatto senza inserirlo al momento della preparazione.

Una volta preparato si può anche congelare, e rimane in freezer anche per lunghi periodi, però sempre senza il formaggio. C'è chi si è inventato anche dei cubetti, dove si versa direttamente il pesto in un portacubetti per il ghiaccio e mettendolo in freezer, tirando poi fuori i cubetti e usarne 1 o 2 al momento dell'uso con una passata nel micronde. 

Esistono alcune varianti, come l'inserimento di noci o di pecorino.

La ricetta alla genovese consiglia di prepararlo assieme a fagioli e patate bollite, essendo il pesto in se solo una salsa poco consistente.

La pasta che più si sposa con il pesto sono le tipiche troffie genovesi o le trenette, ma anche per ravioli o gnocchi, anche se qualsiasi tipo di pasta va bene, l'importante è essere riusciti a fare un buon pesto, dolce e profumato; se riesce bene si può anche usare come una crema da spalmare sul pane.